Salmonella y salmonelosis

 

La salmonelosis es una infección provocada por la bacteria Salmonella spp, que afecta generalmente al intestino y excepcionalmente al flujo sanguíneo.

El término Salmonella abarca un conjunto de bacterias gram-negativas de la familia Enterobacteriaceae.

La salmonelosis es una de las causas más comunes de enfermedad diarreica. La mayoría de los casos ocurre en los meses de verano y puede tratarse de casos individuales, en grupo o epidemias. La gastroenteritis por Salmonella provoca los síntomas en el intestino.

Los niños son los más afectados por la salmonelosis.

Tipos de Salmonella

Nomenclatura
En la actualidad, el CDC (Centro de Control de Enfermedades) de Estados Unidos reconoce dos especies, divididas en siete subespecies:

  • S. Enterica (seis subespecies)
  • S. Bongori (una subespecie)

Las subespecies se dividen, a su vez, en más de 50 serogrupos basados en los antígenos somáticos presentes.
Por su parte, el serogrupo se divide en más de 2.300 serotipos basados en los antígenos de los flagelos.

 

Clasificación de la Salmonella

Existe mucha confusión respecto a la denominación de las cepas bacterianas de la Salmonella.

La mayor parte de los componentes de estas bacterias son iguales. En cuanto al ADN, son idénticas entre el 95% y el 99%.

(Como ejemplo, la E. Coli y la Salmonella, estrechamente relacionadas entre sí, son idénticas en aproximadamente un 60-70% en relación al ADN)
La gastroenteritis por Salmonella provoca enfermedades intestinales. Los tres serotipos principales son Typhi, Enteritidis y Typhimurium que pertenecen a los grupos B y D.

Estas distinciones se crearon para ayudar a los científicos a distinguir las bacterias similares a las demás.
Para mayor complicación, los serotipos de Salmonella enterica se pueden dividir en base al “tipo de fago”.
Esta técnica se basa en la especificidad de los fagos para diferenciar entre las bacterias fuertemente relacionadas.

Salmonella enterica Typhi (también denominada Salmonella Typhi)

Esta bacteria es el agente etiológico del tifus o fiebre tifoidea y pertenece al grupo D en la clasificación de la Salmonela.
La fiebre tifoidea puede ser mortal.
Entre los síntomas del tifus se incluyen náuseas, vómitos, fiebre y muerte.
A diferencia de otros tipos de Salmonella, S. Typhi solo afecta a los humanos. La principal fuente de infección por S. Typhi es el agua contaminada.
Los alimentos pueden contaminarse con S. Typhi al lavarse regarse con agua contaminada.

La paratifosis es una enfermedad infecciosa parecida a la fiebre tifoidea, provocada por la Salmonella Paratyphi A y B.

Salmonella enterica Typhirium (también denominada Salmonella Typhimurium)
Hasta hace poco, la causa más común de intoxicación alimentaria por Salmonella se debía a la Salmonella Typhimurium.
La Salmonella Typhimurium pertenece al grupo B y la transmiten las aves (palomas, patos, etc.).
Como su nombre indica, da lugar a una enfermedad tifoidea en ratones.

En los seres humanos, la Salmonella Typhimurium no es mortal, salvo que afecte a pacientes con un sistema inmunitario débil y no se trate con antibióticos.

La enfermedad se caracteriza por diarrea, calambres abdominales, vómito y náuseas.
Generalmente, la recuperación se produce en 7 días.

Gastroenteritis por Salmonella (también denominada Salmonella Enteritidis).
En los últimos 20 años se ha convertido en la causa más frecuente de intoxicación alimentaria en Estados Unidos.
La Salmonella Enteritidis consigue infectar a los pollos sin ocasionar enfermedad y después se propaga rápidamente de una gallina a otra.
Este tipo de Salmonella pertenece al grupo D, entre sus serotipos se encuentra la Salmonella Pullorum.

 

Factores de riesgo de la salmonelosis

Los factores que aumentan el riesgo de infección por Salmonella son las actividades que pueden conducir a un estrecho contacto con las bacterias y las enfermedades que debilitan la resistencia a las infecciones en general.
En las siguientes líneas se presentan los principales factores de riesgo.

Viajes internacionales
La infección por Salmonella es más común en países en vías de desarrollo con falta de higiene.

Tener un reptil o pájaro en casa
Algunos animales, especialmente aves y reptiles, pueden estar infectados por la bacteria Salmonella.

Vivir en grupo
Las personas que viven en residencias universitarias o hogares de ancianos presentan un mayor riesgo de infección, por el simple hecho de estar en contacto con más personas.

Trastornos de estómago o intestino

El cuerpo dispone de muchas defensas naturales contra la infección por Salmonella. Por ejemplo, la acidez de estómago puede matar muchos tipos de bacterias de Salmonella.
Sin embargo, algunas enfermedades o medicamentos pueden bloquear las defensas naturales del cuerpo, como por ejemplo:

  1. Antiácidos. Al reducir la acidez de estómago permiten que la Salmonella sobreviva.
  2. Enfermedades inflamatorias intestinales. Estos trastornos (por ejemplo, la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa) dañan las paredes intestinales y las hacen más vulnerables a las bacterias de la Salmonella.
  3. Uso reciente de antibióticos. Pueden reducir el número de bacterias “buenas” en el intestino y poner en peligro la capacidad de combatir la infección por Salmonella.
  4. Problemas inmunitarios
    Las siguientes enfermedades o medicamentos pueden aumentar el riesgo de contraer Salmonella, al alterar el sistema inmunitario:
  • SIDA
  • Anemia de células falciformes
  • Malaria
  • Medicamentos contra el rechazo tras un trasplante de órganos
  • Cortisona

 

Salmonela y salmonelosis

¿Cómo se trasmite la Salmonella?

La bacteria Salmonella se puede encontrar en alimentos crudos, tales como carne, huevos y aves de corral, así como en la fruta sin lavar.
La comida puede contaminarse al entrar en contacto con la superficie de las herramientas utilizadas previamente con la carne cruda y otros productos contaminados con Salmonella. Este fenómeno se denomina contaminación cruzada.

En los últimos años, el CDC de Estados Unidos ha recibido informes de varios casos de salmonelosis por comer brotes de alfalfa crudos, cultivados en suelos contaminados.
Es posible contraer la Salmonella al entrar en contacto con animales domésticos, especialmente reptiles, como por ejemplo serpientes, lagartos, iguanas y tortugas.

La salmonelosis se puede convertir en una infección crónica, aunque no se manifieste ningún síntoma. Además, la enfermedad se puede propagar si no se lavan las manos antes de preparar la comida para otras personas. Para saber si estamos libres de contagio, se debe efectuar un análisis de laboratorio para comprobar la presencia de bacterias Salmonella en la sangre.

¿Cómo eliminar el virus?
Las bacterias Salmonella sobreviven durante meses o años en heces, aguas residuales, alimentos y piensos a temperatura ambiente.
Pueden sobrevivir a temperaturas en torno a 0ºC, incluso inferiores, si bien sufren daños estructurales.
Para asegurarse de eliminar el virus se deben cocinar los alimentos durante 10 minutos a una temperatura superior a 72°C, o bien mantener a una temperatura de 57°C durante 40 minutos.

 

¿Cuáles son los síntomas de la salmonelosis?

Los síntomas más comunes de la salmonelosis son diarrea (que puede contener sangre o moco), fiebre, dolor de estómago, náuseas, vómitos y dolores de cabeza.
La deshidratación puede producirse especialmente en niños y ancianos.
Tras ingerir las bacterias Salmonella, tiene lugar un período de incubación entre seis y 72 horas antes de enfermar.
Para conocer la causa de la enfermedad, es necesario saber dónde estaba y lo que comió y bebió durante los tres días anteriores.
La enfermedad suele durar un par de días, pero las bacterias de Salmonella pueden permanecer en las heces durante varias semanas.

 

Diagnóstico de Salmonella

Existen muchas enfermedades que pueden ocasionar diarrea, fiebre o calambres abdominales.
Para determinar si la Salmonella es la causa de la enfermedad se requieren pruebas de laboratorio que permiten identificar la presencia de la Salmonella en las heces de una persona infectada.
Una vez detectada la Salmonella, se requieren pruebas adicionales para determinar el tipo específico.

 

¿Cómo se cura la salmonelosis? ¿Cuál es el tratamiento?

Dado que muchas enfermedades pueden provocar síntomas similares, el médico puede enviar una muestra de heces al laboratorio para su análisis.
Si padece salmonelosis y la infección no es grave (no se ha expandido más allá del sistema gastrointestinal), el médico recomienda esperar la curación sin ningún tratamiento.
El médico receta antibióticos si la infección es grave, si el tipo de Salmonella es de alto riesgo o si el paciente no está en condiciones de combatir la infección.
Algunas personas con salmonelosis necesitan permanecer en el hospital y tratar la deshidratación (nivel excesivamente bajo de líquidos en el cuerpo), una de las complicaciones de la diarrea.
En caso de infección grave por Salmonella se requieren pruebas adicionales para determinar el tipo específico de enfermedad y qué antibióticos se pueden tomar para tratarla.

 

¿Cómo se puede prevenir la salmonelosis?

1. Se debe tener cuidado con las aves de corral crudas, la ternera y el cerdo:
En el mercado, se recomienda envolver las carnes frescas en bolsas de plástico individuales para evitar que la sangre gotee sobre otros alimentos. Se aconseja poner inmediatamente la carne en el congelador y mantenerla lo menos posible a temperatura ambiente.
No se deben preparar los alimentos en platos sin lavar en los antes había carne cruda, aves de corral, carne de cerdo, pescado o marisco.
Las tablas de cortar que se utilizan para aves de corral, carne de cerdo, ternera, pescado o para la preparación de pescados y mariscos deben lavarse inmediatamente después de su uso para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos.
Se recomienda evitar el consumo de carne cruda o poco cocinada. Aunque el color de la carne cambia generalmente de rojo a gris cuando está completamente cocinado, no constituye una prueba fiable para saber si se puede comer con seguridad.

2. No consumir huevos crudos o alimentos que contengan huevos crudos.
Muchas veces no es posible identificar los huevos crudos en alimentos como tiramisú, helados caseros, mayonesa casera, ponche de huevo, pasta y glaseados.

3. No tomar leche sin pasteurizar.
4. Antes de comer, lavar bien frutas y verduras.
5. Lavarse bien las manos antes y después de preparar los alimentos.
6. Lavarse las manos (especialmente los niños) inmediatamente después de tocar reptiles, heces de animales o alimentos para animales.
7. No tener reptiles como mascotas en viviendas con personas inmunocomprometidas o niños pequeños.